martedì 29 dicembre 2015

Simil-sofficini home-made!


Ingredienti per 18 simil-sofficini:


Impasto:
200 gr di farina
450 ml di latte
60 gr di burro
4 pizzichi di sale


Ripieno:
100 gr  di provola
100 gr di prosciutto cotto
qualche cucchiaio di besciamella

Panatura:
80 gr di pane grattugiato
una tazzina da caffè di latte

Olio per friggere

Preparazione:

1.Portare a bollore il latte con il burro, aggiungere la farina e mescolare, cuocere a fuoco lento finchè la palla di impasto che si sarà creata non si stacca dalle pareti della pentola,  appena qualche minuto ed è pronta.

2. Levare l'impasto dalla pentola e lasciarlo raffreddare sul piano da lavoro, nel frattempo grattugiate la provola e tritate il prosciutto, miscelandoli insieme con la besciamella.

3. Stendere l'impasto  e ritagliare dei cerchi, come coppapasta io ho utilizzato la tazza per il latte, non la mug lunga e stretta...ho usato quella larga! Riempire ogni cerchio di pasta con il ripieno, sigillare bene i bordi e passare i simil-sofficini prima nel latte e poi nel pangrattato e saranno pronti per essere fritti.



L'impasto è ri-impastabile, nel senso che, i ritagli possono essere ri-impastati e la pasta stesa nuovamente. 

Se volete cuocerli al forno anzichè bagnarli nel latte spennellateli con olio e poi panateli.

Possono essere congelati e fritti quando volete.





lunedì 28 dicembre 2015

Pesche con bagna all'alchermes









Ingredienti per circa 18 pesche:

Impasto delle pesche:
450 gr di farina 00
100 ml di latte
100 gr di burro
una bustina di lievito
una bustina di vanillina
scorza grattugiata di un limone
100 gocce di diete.tic oppure 200 gr di zucchero
2 uova

Farcia:
500 ml di latte
50 gr di cacao amaro
50 gr di cioccolato fondente
un bicchierino da liquore di sambuca
30 gocce di dietetic o 60 gr di zucchero
2 cucchiai di farina
una bustina di vanillina
3 tuorli

Bagna:
100 ml di alchermes
2 cucchiai d'acqua
(Se volete un colore più intenso aggiungete dell'altro alchermes oppure colorante liquido rosa)

Decorazione:
50 gr di stevia in granelli (truvia)
foglioline di ostia o foglie vere di ulivo, menta o salvia


1.Miscelare farina, lievito e vanillina in una ciotola e disporla a fontana sulla spianatoia.
 Al centro aggiungere tutti gli ingredienti rimanenti per l'impasto e amalgamarli, farne un panetto e lasciarlo riposare per mezzora.
Dividere l'impasto a metà e ricavane due rotoli di pasta, lughi circa una ventina di cm, tagliarli a tocchetti grandi poco più di una noce e appallottolarle.
Cuocere le palline in forno preriscaldato a 180 gradi, lasciarle cuocere finchè non prendono un colore dorato, circa mezzora.

2. Nel frattempo preparate la crema, ponete il latte a scaldare, e in una ciotola mescolate tutti gli ingredienti della crema, tranne la sambuca e il cioccolato.
Versare il latte quasi a bollore nell'impasto, amalgamare bene e cuocere la crema a fuoco lento finchè non resta attaccata al mestolo. Aggiungere il cioccolato che si scioglierà nella crema calda  e il bicchierino di sambuca.
Lasciarla raffreddare per bene.

3. Preparare la bagna mescolando l'alchermes con l'acqua in una ciotolina e porre la stevia in granelli in un altra ciotola. Tenete a portata di mano una ciotolina o un piatto vuoto dove lasciar sgocciolare le pesche dopo averle bagnate prima di passarle nella stevia.

4. A questo punto siamo pronti per l'assemblaggio! Farcire  a due a due le pesche con la crema al cioccolato, unirle, passarle nella bagna, lasciarle sgocciolare un po' prima di rotolarle nella stevia in granelli. Decorare con delle foglioline di ostia o foglie vere (salvia, menta, ulivo..).



mercoledì 23 dicembre 2015

Torta integrale all'arancia con gelatina all'arancia.





Ingredienti:


Per l'impasto:
180 gr di farina integrale
20 gr di fecola di patate
60 gocce di diete.tic (oppure 120 gr di zucchero)
una bustina di vanillina
una bustina di lievito per dolci
la scorza grattugiata di un'arancia
il succo di due arance
un bicchiere di olio di semi (il vasetto  vuoto dello yogurt va benissimo)
un vasetto di yogurt bianco
3 uova

Per la gelatina:
una bustina di tortagel oppure due/tre fogli di colla di pesce
il succo di cinque arance
40 gocce di diete.tic (oppure 80 gr di zucchero)
scorza grattugiata di un'arancia


Preparazione:


Preriscaldare il forno a 160 gradi. 
Impastare tutti gli ingredienti tenendo da parte le chiare che andranno montate a neve e incorporate per ultime. Infornare in uno stampo ricoperto di carta forno, a 160 gradi per almeno mezzora.
Fate la prova stecchino...se non è cotta all'interno prolungate la cottura.

Per la gelatina scaldare il succo d'arancia filtrato dalle parti di polpa e filamenti bianchi, portate attenzione a questo passo perchè altrimenti indipendentemente dalla quantità di zucchero che potreste aggiungere risulterebbe sempre amara. Aggiungete la scorza dell'arancia e scioglietevi il tortagel,portate a bollore e lasciate cuocere un minuto, successivamente, a fuoco spento aggiungere il dolcificante, lasciate raffreddare mescolando ogni tanto.
Se invece usate lo zucchero tenete conto che va sciolto all'inizio nel succo d'arancia.
Quando torta e gelatina saranno ben freddi, dividete la torta a metà e farcite con parte della gelatina, con la rimanente parte ricoprite la torta. 
Per decorare saltate in un tocchetto di burro delle scorze d'arancia e sistematele a come una rosa.




lunedì 21 dicembre 2015

Panettoncini regalo con amarene e cioccolato senza zuccheri aggiunti* e ... senza impastatrice!

Ingredienti (per 3 panettoncini da 300 gr abbondanti o una forma da 1 kg)


Lievitino:

75 gr di farina 00
40 ml d'acqua
 8 gr di lievito di birra (il cubetto fresco)

Primo impasto: 

150 gr di farina manitoba2 uova40 gr di burro15 gocce di diete.tic (oppure 30 gr di zucchero)5 gr di lievito di birra (sempre quello del panetto) e un cucchiaio d'acqua tiepidaLievitino


Secondo impasto:

 300 gr di farina manitoba
 70 gocce di diete.tic (oppure 120 gr di zucchero)
 2 uova + 2 tuorli
 1 cucchiaino raso di sale
 1 cucchiaino raso di miele millefiori o di arancia
 120 gr di burro 
 70 gocce di diete.tic (oppure 120 gr di zucchero) 2 uova + 2 tuorli 1 cucchiaino raso di sale 1 cucchiaino raso di miele millefiori o di arancia 120 gr di burro  due bustine di vanillina buccia di mezza arancia grattugiata  100 gr di amarene sciroppate  100 gr di gocce di cioccolato Primo impasto


Preparazione:

1. Preparare il lievitino sciogliendo il lievito nell'acqua intiepidita e incorporando la farina, lasciar lievitare fino al raddoppio o comunque per circa due ore.

2. Quando il lievitino sarà quasi pronto impastare gli ingredienti del primo impasto e incorporarvi il lievitino. 
Otterrete un impasto morbido come quello della foto 2. Lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).
Foto 1

Foto 2
3. Impastare gli ingredienti del secondo impasto tranne le amarene e le gocce di cioccolato  e aggiungervi il primo impasto lievitato, lavorare la pasta per circa 15/20 minuti (quando non si attacca più alla ciotola è pronto), successivamente, aggiungere i due ingredienti esclusi in precedenza e incorporarli bene continuando a impastare per altri 5 minuti fino ad ottenere un impasto come quello della foto 3. Porre la pasta a riposare nel forno spento, precedentemente riscaldato a 50 gradi per 5 minuti, per una mezzora.
Foto 4

4. Una volta trascorso il tempo di riposo dell'impasto, dare la forma.
Se trattasi di una forma unica dovrà lievitare tra le 6 e le 8 ore. Nelle forme più piccole ne basteranno 4/6. 

Foto 5



5. Prima di infornare incidere con un coltello una croce sopra, risvoltare la pasta  e mettere qualche fiocco di burro che ricoprirete con la pasta rivolta.


Foto 6
Foto 7

Foto 8

6. Lasciar lievitare fin quasi al bordo  e cuocere in forno, preriscaldato,  a 180 gradi per almeno 40 minuti, Se si scurisce troppo coprire con un foglio di alluminio solo dopo la prima mezzora.
7. Lasciar raffreddare i panettoncini a testa in giù in una pentola sostenuti da due spiedini  infilzati nel fondo dei panettoni.

Foto 9

Foto 10

Foto 11 -
Carta Sfondo:Star Pennsylvania New Flower S.p.a.




giovedì 17 dicembre 2015

Biscotti di farina integrale al cioccolato e cocco





Ingredienti:


300 gr di farina integrale + qualche spolverata per la spianatoia
200 gr di burro (oppure 100 burro e 100 ml olio di semi)
180 gr di zucchero (oppure 100 gocce di diete.tic)
200 gr di cioccolato fondente
100 gr di cocco rapè
2 uova intere
una bustina di vanillina
una bustina di lievito per dolci
3 cucchiai di latte



Preparazione:


Impastare il burro ammorbidito con la farina, quando quest'ultima avrà assorbito il burro disporre l'impasto a fontana e aggiungere al centro tutti gli ingredienti.
Impastare e fare un panetto di pasta da far riposare mezzora in frigo.
Successivamente stendere la pasta in uno spessore di mezzo cm e ricavare delle stelline, cuocere in forno a 180° per 15/20 minuti.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungendovi il latte. Ricoprire le stelline circa a metà con il cioccolato e spolverare con il cocco. Lasciar indurire il cioccolato prima di impacchettarli.












sabato 12 dicembre 2015

Riso venere con cime di rapa saltate e gamberoni su riduzione di bisque di gamberi allo zafferano





Non spaventatevi dal titolo lunghetto, nulla di complicato! XD

Ricetta di ''riciclo'' che si presta bene in questi periodi, oggi, ad esempio, è la vigilia di S.Lucia.
Nella mia zona in questa giornata rigorosamente votata alla consumazione di pesce è vietatissima la carne. Si era soliti, in tempi migliori, preparare 13 pietanze da portare in tavola e gustare insieme a tutta la famiglia.
Tra i vari baccalà cucinati in diversi modi, verdure, pasta con la mollica di pane, non poteva mancare un fritto misto di pesce, gamberi e calamari, e le cime di rape.
Capirete bene che 13 portate sono ardue da terminare anche per i mangiatori più famelici e, spesso,  le verdure venivano un po' snobbate e ne avanzava parecchio per il giorno dopo.
I gamberoni..no, quelli finivano...però quante ''teste sprecate''! Quindi perché non tenere da parte qualche gamberone e friggere il resto senza testa conservandole per il bisque?
Ed ecco che nasce così questa ricetta...

Ingredienti per 4 persone:


16 cozze
280 gr di riso venere (70 gr a testa ...ovviamente se volete di più aumentate le dosi)
2 gamberoni a commensale, quindi 8!
600 ml di bisque di gamberi ( la ricetta la trovate QUI )
1 cucchiaio raso di amido di mais
mezza bustina di zafferano
un mazzo di cime di rapa
olio, sale e pepe
brodo vegetale (sedano, carote, cipolle, sale, un cucchiaio d'olio e acqua!)
due tocchetti di burro
1 spicchio d'aglio



Preparazione:

1. Lessare il riso nel brodo vegetale, cottura semplice...40 minuti circa, pentola a pressione..15/20 min.

2. Lavare e pulire per bene le cime di rapa, soffriggere in una padella lo spicchio d'aglio, e porvi dentro le cime di rapa gocciolanti. Salare, saltarle un po', e coprire con un coperchio. 
Lasciarle andare così per un 15/20 minuti, se sono troppo secchi aggiungete un mestolo di brodo vegetale.

3. Lessare i gamberi nel bisque, prelevarne un paio di cucchiai e sciogliervi dentro una ciotolina l'amido di mais e lo zafferano e uno dei tocchetti di burro,  aggiungere roux appena preparato al bisque rimanente in padella e lasciarlo andare fino ad avere una consistenza densa, bastano pochi minuti e anche i gamberi saranno pronti.

4. Pulire le cozze, soffriggere uno spicchio d'aglio in padella e farle aprire coprendo con un coperchio, lasciare così coperte facendole saltare qualche minuto.

Composizione del piatto:

Scolare il riso, mantecarlo con il tocchetto di burro rimanente e lasciarlo coperto a riposare qualche minuto. 
Disporre nei singoli piatti da portata qualche cucchiaiata di bisque, al centro del piatto e allargandosi con movimenti circolari verso l'esterno.
Per disporre il riso al centro, servirsi di un coppapasta.
Mettere un pò di cime di rapa sul risotto, e finire con i gamberoni incrociati e una cozza sgusciata.
Decorare il piatto con mucchietti di cime di rapa alternati alle cozze.


N.B. La mia riduzione di bisque risulta un po' scura perchè mi sono distratta e ho dovuto allungarlo con un mestolo di acqua di cottura del riso, che essendo nera...l'ha scurito!
Voi non distraetevi, mi raccomando! XD






Bisque di gamberi

Ingredienti:

carapaci e teste di gamberi per circa mezzo kg
1 litro d'acqua
trito di sedano, carota e cipolla
1 spicchio d'aglio
qualche pomodoro pachino
sale
qualche grano di pepe rosa
2 cucchiai d'olio
un mazzetto di prezzemolo
1 foglia di alloro
mezzo bicchiere di vino bianco


Preparazione:

1. Scaldare l'acqua, salarla e portarla vicino al bollore.

2. Nel frattempo che l'acqua si scalda, soffriggere in una pentola a fondo spesso e bordi alti il trito di sedano, carota e cipolla, l'aglio e la foglia di alloro, aggiungere i pomodori pachino e lasciar appassire il pomodoro qualche minuto.

3. Aggiungere teste e carapaci, lasciar insaporire e sfumare con il vino bianco.

4. Aggiungere il pepe rosa e coprire con l'acqua scaldata in precedenza, aggiungere il prezzemolo e lasciar cuocere per una quarantina di minuti.


Una volta portato a cottura, filtrare il brodo così ottenuto e lasciarlo raffreddare.
Se non mi serve fresco, lo congelo in bicchierini di plastica, quelli da caffè, pronti all'uso per arricchire risotti, fondi  e riduzioni.



venerdì 11 dicembre 2015

Panbrioche pere e cioccolato



L'idea di questo lievitato mi è venuta leggendo le ricette del pane dolce dello Shabbat, ma alla fine ne è venuto fuori un dolce che nulla ha a che vedere con quello di originaria ispirazione, è però buonissimo, provatelo....


Ingredienti  

Lievitino: 

70 gr di acqua a 30 gradi
150 gr di farina manitoba Molino Chiavazza
1 cubetto di lievito di birra 


Impasto principale:

90 gr di zucchero
350 gr di farina manitoba Molino Chiavazza
10 gr di miele  (per chi vuole, a me non piace e non lo metto)     
2 uova
40 gr di burro
80 gr di latte intero
6 gr di sale                  --------- >   Io un cucchiaino raso.
2 bustine di vanillina
scorza grattugiata di un limone
2 pere
granella di nocciole (due cucchiai)
100 gr di cioccolato a pezzetti o gocce di cioccolato  (se le avete è meglio)

Sfogliatura :

200 gr di burro


Preparazione :

Lievitino:  Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, aggiungere la farina e  impastare fino ad avere un impasto liscio.  Formare una palla con l'impasto  e porlo in una ciotola riempita di acqua a 35 gradi. In circa dieci minuti la palla di impasto, inizialmente andata a fondo, si solleverà , la mia galleggiava!

Impasto principale:  Nel frattempo che il lievitino fa il morto a galla , preparate l'impasto base, miscelando le polveri, e aggiungendo il miele, le uova una alla volta,  e il latte poco per volta, poi il sale e per ultimo il burro.
Strizzate e  spezzettate il lievitino e incorporatelo all'impasto, lavorandolo per una ventina di minuti...io non l'ho fatto , ma vi dico come va fatto! ahahah  
Erano trascorsi 10 minuti e avevo le mani rosso fuoco ...dall'energia con cui avevo lavorato l'impasto , mamma vedendomi afflitta, mi ha detto che era abbastanza liscio ed elastico, si staccava dalle mani e quindi poteva andare e io ho smesso!
E ora vi voglio, quando avrete finito di impastare la pasta va stesa , ed essendo molto elastica  è problematico! Dovete ottenere una forma rettangolare che sarà essenziale per le pieghe. Una volta ottenuto un rettangolo di pasta spesso 4-5 millimetri , chiudere la pasta a brochure.


Porlo in un vassoio e coprirlo con la pellicola per alimenti, porlo in frigo a lievitare per 8 ore.






Burro per la sfogliatura:  Fare il burro a pezzetti , infarinarlo leggermente  e porlo al centro di due fogli di pellicola, picchiettarlo con il mattarello e stenderlo in modo da averlo pronto da incorporare all'impasto il mattino dopo.




Le pieghe:
Trascorse le ore di lievitazione, riprendere l'impasto dal frigo stenderlo con il mattarello e porvi il burro (che avrete estratto una ventina di minuti prima dal frigo) al centro. Richiudere sul burro i due lembi di pasta in modo che combacino ma senza che si sovrappongano, un po' come le ante di un armadio. Passarvi sopra il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di pasta, che richiuderete di nuovo a brochure. Avete appena fatto la prima piega.








Riponete la pasta sul vassoio, coprite con la pellicola e porla a riposare in frigo per 40-60 minuti.
Trascorso il tempo, riprendere la pasta passarvi sopra il mattarello, ripiegarla in 3 parti e di nuovo in frigo a lievitare per lo stesso tempo precedentemente indicato. Questa era la seconda piega.
Trascorso il tempo, fate la terza piega e lasciate riposare l'impasto per 60 minuti prima di stenderla in un rettangolo di 4-5 millimentri.
Ecco la pasta in cui si percepisce  la sfogliatura... con sfocatura! ;)




Tritare il cioccolato e le tagliare le pere a tocchetti.




Ora si deve stendere la pasta, e dividerla in tre strisce che andremo a riempire con i pezzetti di cioccolato e le pere a pezzetti. Non c'è bisogno di usare il righello andate ad occhio.



Arrotolate le strisce su loro stesse in modo da formare dei rotoli chiusi.




Ora intrecciate i tre rotoli di pasta, vi consiglio di farlo già nella leccarda del forno ricoperta di carta forno. Potete lasciarlo a treccia oppure chiuderlo a forma circolare come ho fatto io.

Spennellare la superficie con del latte e spolverarla con la granella di nocciole.


Lasciate lievitare ancora almeno un'ora, una mezzoretta in più se avete tempo non sarebbe male.


Cuocere in forno preriscaldato a 175 gradi, per una quarantina di minuti, se vedete che scurisce troppo copritelo con carta argentata SOLO dopo i primi 25 minuti di cottura.